牛肉排酸设备-广州牛肉排酸-佰鲜制冷：

中国吃牛肉的人很多，很多人在问为什么我在进口超市买回来的牛肉，怎么煎都没有店里面的那么好吃呢？如果关于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神户牛肉的话，说明你离牛客还有一段距离。话说正宗的牛排店，买来新鲜牛肉以后，都会采用dry age的方法，将牛排进行风干熟成，等牛排表面天然的酵母将肉质变得更松软以后，再拿出来食用牛肉排酸。

   DRY AGED成本相对更高，除了在排酸过程当中的流失，在切割当中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。这也是DRY AGE在中国难以进入的原因。要有好肉，第二厨师要舍得扔，第三要有好的工艺牛肉排酸。

牛肉不是越新鲜越好吃吗？

比如到处可见的潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉涮一下，蘸酱，味道好极了。

但是放置了30天、45天、甚至60天以上的“干式熟成牛肉”，却大受欢迎，价格也巨贵，一小块牛排售价1000多。

这是为何？

说到干式熟成牛肉，我们先了解什么是熟成牛肉。

熟成，分“湿式熟成”和“干式熟成”。

“湿式熟成”指把切割好的肉直接放入保鲜袋，抽真空后冷藏放置一段时间，达到软嫩多汁。

而这个放置就是肉品的熟成，一般熟成时间不超过7天，否则会坏。

我们一般在超市买到的进口牛肉，干式牛肉排酸机，或者在普通餐厅吃到的牛排大都是湿式熟成肉品。

湿式熟成牛肉损耗较低，时间短，所以价格比较经济实惠，较为一般消费者所接受。

“干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿，无尘，空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里。

在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。

表层风干硬化，内层的牛肉自然分解产生酶，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化。

而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，使肉风味饱满，整个过程长达数周。

因为肉与空气接触的部分会干成硬壳，保护内部的肉不受细菌侵扰。而这个硬壳，在烹饪前是要被剔掉的。所以，干式熟成牛肉浪费很大，价格昂贵。

常见的42天干式熟成牛肉，据肉块大小，估计损耗率会在20%到40%甚至更多。

干式熟成牛肉熟成时间不同，味道也有所不同。

熟成14日，肉质软嫩，肉味浓郁；

21日，肉质松软多汁，带有坚果风味和淡淡奶香；

30日，表面坚硬，内里汁水饱满，产生blue cheese香气；

超过40日，表面更坚硬，肉味和芝士味更浓郁，广州牛肉排酸，甚至产生proscuitto的香气。

佰鲜牛排柜制作熟成牛肉：选用新鲜牛肉，进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入牛排柜内。

牛排柜柜内有杀菌系统，让新鲜的牛肉不受细菌污染，牛肉排酸机器，柜内的智能恒温恒湿系统让牛肉保持在低温状态、湿度保持在60%~85%之间。牛肉排酸为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特方法。

牛排熟成3天后已经形成了保护膜牛肉排酸；

将牛排存放至少7~24天风干，牛肉排酸设备，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结缔组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

牛排熟成21天后已达到食用标准牛肉排酸；

牛排柜内采用吊挂和平放式设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

经过干式熟成之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。

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